守住舌尖上的安全【餐饮行业食品安全问题频发下连锁企业的食品安全合规】

一、引言

根据1994年《食品工业基本术语》对食品的定义，食品是指各种供人食用或饮用的产品和原料，以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

而从广义的角度看，食品还涉及到所有生产食品的原料、食品原料种植、养殖过程、接触的物质和环境、食品的添加物质、所有直接或间接接触食品的包装材料、设施以及影响食品原有品质的环境。

对于食品生产经营者来说，食品安全是影响公众信赖和品牌形象的“咽喉”。餐饮企业特别是连锁餐饮企业必须对食品安全予以最高重视。

二、食品安全问题事件回顾

（一）现场环境卫生差、未按规定贮存食品

近日，根据相关媒体的报道，因“现场环境卫生差、未按规定贮存食品”，某连锁经营门店因涉嫌违反《食品安全法》被立案调查。

“现场查见，当事人店内食品处理区地面散落食品打包后的废弃纸屑和贴纸，地板有污垢，打包后待售的食品袋直接放在地面，有污染风险。另查见，当事人将食品原料“明治牛乳”（7箱）常温堆放在店门外地面上，未按产品标签上的贮存要求2°C-6°C冷藏存放。执法人员当场责令当事人立即闭店清理环境卫生，将牛奶放进冷藏库，开封使用前检查性状。”

该类行为涉嫌违反《中华人民共和国食品安全法》第三十三条第一款第（一）项与《中华人民共和国食品安全法》第五十四条第一款的规定。目前涉案企业已被相关部门依法予以立案。

《中华人民共和国食品安全法》第三十三条第一款第（一）项：

“食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离”

《中华人民共和国食品安全法》第五十四条第一款：

“食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品”的规定，静安区市场监管局已依法予以立案调查。

违反前述规定时，法律责任是如何规定的呢？

根据《食品安全法》第一百三十二条：“违反本法规定，未按要求进行食品贮存、运输和装卸的，由县级以上人民政府食品安全监督管理等部门按照各自职责分工责令改正，给予警告；拒不改正的，责令停产停业，并处一万元以上五万元以下罚款；情节严重的，吊销许可证。”

连锁经营企业涉嫌违反《食品安全法》时，往往损害品牌形象。“食品袋直接放在地面，有污染风险”、“未按产品标签上的贮存要求2°C-6°C冷藏存放”是完全可以轻易避免的不当行为。

（二）食品问题被报道，上市进程受影响

早在2010年，来伊份已经启动了上市计划，作为备受瞩目的明星项目，被众多投资方看好。然而，央视二套《消费主张》栏目曝光了来伊份及部分供应商存在产品质量问题，部分蜜饯加工企业生产环节脏乱，添加剂严重超标。"毒蜜饯"成为热门话题，这一黑天鹅事件也直接导致了证监会对来伊份的上市申请的否决。不仅是上市计划遭受打击，2012年来伊份的业绩也灾难性地下滑，净利润大幅缩水至3000余万元。最终，来伊份推迟于2016年10月12日正式在上交所挂牌上市。而这一天，来伊份已经走了六年之久。

因陷入食品安全问题，直接导致企业的上市进程受阻，发展计划遭受打击并无奈推迟，而当食品企业负面新闻成为年度热点话题，可能会直接导致食品企业的业绩灾难性下滑。

（三）使用过期食品遭行政处罚

茶饮产品本身门槛极低，产品同质化严重，行业面临着“内卷”，而食品安全问题始终是悬在空中的利剑。2021年5月，中国质量新闻网在实地调查过程中发现，蜜雪冰城个别门店存在不少卫生问题和食品安全隐患。2021年5月14日，河南省市场监管部门获知郑州市蜜雪冰城奶茶店使用过期食品原料等食品安全问题的线索后，立即对涉事门店进行了现场检查，没收过期食品原料和违法所得、罚款9万元。5月15日至16日，河南省市场监管部门对河南1791家蜜雪冰城门店开展全面排查，已责令5家门店停业整改，给予9家门店行政处罚。

今年5月6日，蜜雪冰城又因门店使用咖啡粉而被行政处罚，并因此事登上微博热搜，影响品牌形象。

根据《食品安全法》第一百二十四条规定，用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。

三、连锁企业食品安全的合规建议

正如中央纪委国家监委网站发布的《网红餐饮企业须守住安全底线》文章中所说，“餐饮企业的长远发展，最终依靠的是食品的安全、过硬的质量、优良的服务，如果放弃了食品安全这个底线，再红的品牌也只能是自毁招牌。”

（一）总部需要加强对分店的约束与监

不论是直营店、加盟店，无论总部与门店是相对独立的，还是相对一致的法律地位，对外都可以看作使用一个共同品牌的整体，一个门店被公开报道出食品安全问题时，涟漪也不同程度地波动品牌的其他门店。因此，总部为保证品牌及经营体系的市场竞争力，必须加强对分店的约束与监管。

（二）整顿涉事门店的同时，以点代面

当某一门店涉及食品安全问题时，连锁总部除就涉事门店向公众道歉外，往往一段时间内，注重对涉事门店的整改或直接停业。但如果不注重对同一品牌，全部经营链条内，包括门店环节在内的各个环节的审视、反思、总结，最终的效果类似于“按下葫芦又起瓢”。因此，其它门店也需要同时进行风险监测和排除，以点代面坚决执行食品安全的底线，由表及里深刻总结反思才能真正“吃一堑长一智”。

（三）加强对食品原料和食品生产经营全过程的控制和管理

餐饮服务通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动，向消费者提供食品和消费场所及设施服务。而即时加工、即时消费的特点使得餐饮食品无法做到经检验合格再食用。因此，为保障舌尖上的安全，一方面包括总部及门店的各从业者均应严格自律，另一方面，有关部门也进行着越来越严格的监管。

（1）检查要点

餐饮服务监管部门为保障食品安全，对餐饮服务环节的检查要点同时也是餐饮服务提供者自查和日常管理的重点内容。

根据《食品生产经营监督检查管理办法》第二十条非第一款的规定：“ 餐饮服务环节监督检查要点应当包括餐饮服务提供者资质、从业人员健康管理、原料控制、加工制作过程、食品添加剂使用管理、场所和设备设施清洁维护、餐饮具清洗消毒、食品安全事故处置等情况”。

（2）注重自查

门店在日常经营中需注重自查，预防食品安全问题。总部应定期、不定期进行抽查，加强食品安全监督。此前，市场监督管理局发布了《食品生产经营监督检查管理办法》，并印发了有关食品生产经营监督检查的表格。该等表格用于各级市场监管部门开展的食品生产经营日常监督检查、飞行检查、体系检查工作。对于从事食品生产经营活动的经营者来说，市场监管总局所印发的表格亦可用于日常经营中的自查，作为日常管理的任务事项，以做到有备无患，合规经营。具体可前往往期内容：

食品经营者自查项目：

https://mp.weixin.qq.com/s/FxmHrn4e_gadkujHCsuY7Q

（四）形成规范的食品安全制度与操作规范

餐饮企业特别是连锁经营企业为长期保障食品安全，树立可信赖的品牌形象应当形成规范的食品安全制度规范。制度规范应符合《食品安全法》、《食品安全管理条例》、《GB 31654—2021食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》等法律法规、国家标准等的规定。国家市场监督管理总局2018年6月发布了《餐饮服务食品安全操作规范》，欢迎读者通过官方网站或通过点击文本下方的链接下载《餐饮服务食品安全操作规范》及《餐饮服务食品安全操作规范宣传册》。

《餐饮服务食品安全操作规范》

https://book.yunzhan365.com/nqing/akgn/mobile/index.html

《餐饮服务食品安全操作规范宣传册》

https://www.yunzhan365.com/12439699.html

（五）关注监管措施

根据国家卫生健康委2021年9月14日新闻发布会上介绍，我国已经公布食品安全标准1366项，涉及指标2万多项，对食品的原料、辅料、外观、营养元素、添加剂、微生物等指标做出了详细规定。餐饮连锁企业需要结合自身涉及的领域，根据法律法规、国家政策、国家标准等现行规定及发展变化不断地调整以契合规定。

面对食品连锁企业食品安全问题频出的现象，有关部门进行食品安全监管时，越来越重视强化连锁总部的安全管理职责。根据上海市场监督管理局2021年9月发布的《上海市市场监督管理局关于进一步加强连锁食品企业食品安全监管工作的通知》的内容，连锁总部的责任被强化。

例如，“连锁总部连锁食品企业总部要承担连锁企业食品安全管理职责，负责对其中央厨房、配送中心和经营门店（包括加盟店）的食品安全进行监督、检查、指导等”、“建立食品原料供应商评价和退出机制，强化原料采购配送统一管理”、“强化操作过程标准化管理，主动向社会公众公开”、“加强食品安全应急管理，主动向市场监管部门报告情况和回应社会关切”等。

小结

由于餐饮连锁企业一般来说门店多、采购量大、供应链长，如食品安全问题，其负面影响往往也会产生连锁和放大效应，因此对餐饮连锁企业总部到门店经营的全程监管亦会被强化。知法守法，守住舌尖上的安全，餐饮连锁企业才能长远发展。

END

免责声明：

本文内容不属于本公众号运营主体及本文作者对有关问题的正式意见，不建议读者仅仅依赖于本文中的全部或部分内容进行任何决策，且本公众号运营主体及本文作者不对读者依赖本文内容做出的任何决策负担法律责任。如果您需要专业法律意见或其他专家意见，请向专业律师或专家寻求专业的法律帮助。